Bitterballen met Leffe stoofvlees

Na de bitterballen borrel bij Ilona van Worstenbrood en Wijn vorig jaar was ik zo enthousiast, dat ik mezelf beloofde dat ik in 2019 ook echt zelf bitterballen ging maken. Ik begon het nieuwe jaar al snel met de bekende chorizo-paprika bitterballen van Ilona. Die zijn zó lekker, en de uitleg is zo goed dat iedereen (als je de tijd neemt) deze bitterballen kan maken.

Nieuwe smaken

Ilona had bij de borrel heel veel verschillende smaken bitterballen gemaakt. Van bieten met geitenkaas, naar Thaise curry kip en nog veel meer lekkere smaken. Dus nadat ik mijn bitterballen angst had overwonnen met de heerlijke chorizo-paprika bitterballen wilde ik snel aan de slag om zelf een smaak uit te proberen. Ik wilde sowieso nog stoofvlees met Leffe bruin maken, dus de conclusie was al snel om hier de vulling voor de bitterballen mee te maken. En man man man wat een gouden combi! Lekker veel vlees en de smaak van een stoofpotje. Een volgende keer zou ik misschien nog wat meer bier of een sterker biertje zoals de Royal kiezen.. maar daar ga ik snel nog verder in experimenteren.

Tijd

De belangrijkste tip die ik kan geven is, neem de tijd. Maak het stoofvlees en de salpicon (de vulling voor de bitterbal)  op dag 1. Laat de salpicon een nacht op stijven in de koelkast en rol de bitterballen de volgende dag. Je kunt ze daarna eerst los van elkaar, op een platte schaal invriezen en daarna in zakjes of bakjes bewaren. Zorg dat je erop zet welke smaak er in zit! Ze blijven dan nog enkele maanden goed.

Ingrediënten

Voor het stoofvlees

• 750 gram riblappen
• zout en peper
• 30 gram bloem
• boter om in te bakken + scheutje olie
• 2 grote of 3 kleine uien, fijn gesnipperd
• 3 teentjes knoflook
• Flinke theelepel Provençaalse kruiden.
• 3 blaadjes laurier
• 2 eetlepels appelstroop
• 1 flesje Leffe bruin
• 1 bouillon blokje

Voor de salpicon

• 100 gram boter
• 120 gram bloem
• Het stoofvlees, ik hield 400 gram vlees over
• 600 gram vocht (400 gram saus van het stoofvlees + 100 gram runderbouillon)
• 4 blaadjes gelatine

Voor de bitterballen

• 30 gram bloem
• 150 gram paneermeel
• 150 gram eiwit – gebruik vloeibaar eiwit uit een fles zoals die van Two Chicks (werkt écht beter dan vers eiwit. Gouden tip van Ilona!)

Bereiding

Dag 1: Stoofvlees + Salpicon

Tip: maak een dubbele hoeveelheid van het vlees, gebruik de helft voor de bitterballen en de andere helft voor het avondeten.

1. Snijd het vlees in kleine blokjes, haal hele harde zenen (pezen) of harde vet stukjes er alvast uit. Dit is niet lekker in een bitterbal. Leg de stukken vlees in een hoge kom, samen met de bloem. Breng op smaak met zout en peper en hussel alles door elkaar.
2. Snipper ondertussen de uien en pers of snipper de teentjes knoflook. Breng in een pan met dikke bodem de boter met een scheutje olie op temperatuur, en bak het rundvlees in porties, op hoog vuur, goed aan. Haal de stukken rundvlees steeds uit de pan voordat je de volgende portie gaat bakken.
3. Als alle stukken rundvlees zijn aangebakken, zet je het vuur wat lager en verwarm je nog een beetje boter in de pan. Bak eerst de uien glazig en voeg na een minuut of 3 de knoflook toe en de Provençaalse kruiden.
4. Wanneer de ui en knoflook zacht zijn gebakken, leg je het rundvlees terug in de pan en breng je het vuur weer omhoog. Blus af met het flesje Leffe Bruin.
5. Breng dit even aan de kook, voeg de laurier blaadjes en een half bouillon blokje toe. En zet het het vuur dan lager. Het stoofvlees mag niet gaan koken, maar heel zacht pruttelen.
6. Maak met de andere helft van het bouillon blokje en zo’n 200 ml heet water bouillon.
7. Laat het nu 3 uur stoven, en voeg wanneer het te droog wordt nog wat extra bouillon toe.

De salpicon

1. Week als eerste de gelatineblaadjes in koud water.
2. Als het vlees helemaal gaar is, haal je het vlees uit de pan en scheur je het met twee vorken helemaal uit elkaar. Weeg het vlees en weeg ook de saus die over is af.
3. Zet de 100ml runderbouillon ook klaar.
4. Verwarm in een pan de boter en voeg wanneer deze gesmolten is, in één keer de bloem er aan toe.
5. Roer de roux goed door elkaar met een rubberen spatel (tip van Ilona) om een glad geheel te krijgen. Laat de boem ongeveer 3 minuten garen. Als de roux gaar is voelt het aan als een stevig zand, zonder korrels.
6. Voeg nu de 400ml van de saus toe, en breng de salpicon al roerend aan de kook. Voeg nu de runderbouillon toe, de salpicon moet stevig zijn, zoals je de vulling wilt hebben in de bitterbal.
7. Haal de salpicon van het vuur, knijp de gelatineblaadjes uit en voeg deze er aan toe. Roer goed door en voeg het vlees nu ook toe. Proef goed, en breng optioneel nog op smaak met zout en peper.
8. Vul een platte schaal met de vleesvulling en koel de salpicon in de koelkast. Het liefste een hele nacht.

Dag 2: Bitterballen rollen!!

1. Als de salpicon helemaal is opgesteven haal je de vulling uit de koelkast. Weeg de vulling voor de bitterballen af in porties van 20-22 gram.
2. Ik schep steeds eerst een aantal porties van +/- 20 gram af en rol ze vervolgens mooi rond.
3. Leg in een schaal de bloem, plaats de ballen in de schaal (max 6 per keer) en schud de schaal heen en weer tot er op alle ballen een dun laagje bloem zit. Herhaal tot je alles hebt gerold.
4. Schenk in een kom een beetje eiwit, en in een andere kom wat paneermeel. Voeg niet alles in een keer toe, het wordt snel ‘vies’. Dus paneermeel in de ene kom, en eiwit in de andere kom. Dus ik vind het fijn om tijdens het rollen af en toe de kommen af te spoelen en opnieuw te vullen.
   Haal de ballen eerst door het eiwit en dan door het paneermeel
5. Herhaal dit voor een tweede keer.
6. Op dit moment kun je de bitterballen invriezen. Leg ze dan eerst op een platte schaal in de diepvries om ze los in te vriezen. Na een paar uur kun je ze in kleinere zakjes doen. Schrijf hier wel op we
   lke bitterballen er in zitten (smaak) en de datum. Ik houd meestal max. 3 maanden aan.
7. Wil je ze meteen eten? Verwarm plantaardige olie in een frituurpan of pan met dikke bodem tot 180 graden. En frituur de bitterballen in 3,5 minuut.

Serveer met mosterd of truffel mayo en….. een lekker biertje 😉 Geniet!