Pulled Chicken enchilada’s

In juni deed ik mee met de swiepswoepswap van Mandy and More.. maar hoogzwanger als ik was lukte het me wel om het te koken.. maar niet om het recept uit te werken. Nu de swiepswoepswap van september aan de gang is en ik ondertussen zo’n 7 weken geleden ben bevallen is het tijd om eindelijk mijn recept uit te werken. Ik mocht namelijk een recept swiepswoepswappen van de foodblog van Kokkerellen met Suus. En daar zag ik de taco’s met pulled chicken, waardoor ik al snel bedacht om er enchilada’s van te maken.

Pulled chicken

Om het mezelf makkelijker te maken, gebruikte ik mijn eigen pulled chicken recept omdat ik die al vaker heb gemaakt. Maak vooral meteen een grotere portie zodat je er meerdere gerechten mee kunt maken.

Ingrediënten

voor 4 personen

• 1x het recept voor pulled chicken met 400 gram kip(-dij)filet en saus.
• 2 tortilla wraps per persoon
• 1 rode ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 rode paprika
• 70 gram tomatenpuree
• 200 gram maïskorrels (165 gram uitlek gewicht)
• 160 gram rode kidneybonen (125 gram uitlek gewicht)
• 200 gram zwarte bonen (130 gram uitlek gewicht)
• 180 gram geraspte kaas
• 2 eetlepels crème fraîche
• Zout
• Peper
• Olijfolie

Bereiding

1. Verwarm alvast de oven voor op 180 graden.
2. Snipper de ui en knoflook teentjes en snijd de paprika in kleine blokjes.
3. Verhit wat olie in een pan en fruit daarin de ui, knoflook en paprika. Voeg na een minuut of 5 de pulled chicken samen met de tomatenpuree toe. Roer alles goed door elkaar en voeg eventueel een klein scheutje water toe als de ‘saus’ te droog is. Meng vervolgens de bonen en maïskorrels er door heen. Proef en breng indien nodig op smaak met zout, peper en chili vlokken.
4. We gaan nu de enchilada’s vullen. Verwarm daarvoor eerst de tortilla wraps kort in een pan of in de magnetron. Vul iedere wrap met een flinke schep van de pulled chicken, rol ze op en leg ze in een ovenschaal. Herhaal dit voor alle enchilada’s.
5. Strooi de geraspte kaas erover en bak ze in 15 minuten in de oven.
6. Serveer de enchilada’s met de crème fraîche.

Enjoy!