Coquilles met venkel en pastinaak

Coquilles met venkel en pastinaak

We gaan verder met het kerstmenu met een tweede voorgerecht. En dit keer een warm voorgerecht van pastinaak puree, coquilles, geroosterde en rauwe venkel afgemaakt met gebakken chorizo, pastinaak chips en grapefruit. Wat een fantastisch gerecht en hij is dan ook helemaal goedgekeurd door het testpanel. En hoe mooi ziet dit gerechtje eruit? Ik leg hieronder uit hoe je het bord ook zo kunt opmaken. Het lijken misschien een hoop onderdelen, maar het zijn niet al te veel ingrediënten. En alle onderdelen zijn makkelijk te bereiden. Omdat we dit jaar kerst allemaal in kleinere setting zullen moeten vieren, deel ik hieronder de ingrediënten per 2 personen. Dan kun je zelf de hoeveelheden aanpassen naar gelang het aantal gasten.

Ingrediënten

Voor 4 personen 

  • 8 tot 12 coquilles
  • 1 venkel knol
  • 1 grapefruit
  • 75 gram chorizo
  • kiemgroentes als garnering
  • olijfolie
  • klontje boter
  • zout en peper

Voor de pastinaak puree

  • 2 pastinaken
  • 1 sjalotje
  • 1 teentje knoflook
  • 1 theelepel tijm
  • flinke snuf nootmuskaat
  • 2 takjes dragon
  • zout, peper
  • olijfolie
  • klontje boter
  • 50 ml room
  • +/- 100 ml paddestoelen of kippenbouillon

Voor de pastinaak chips

  • 1 pastinaak
  • olijfolie
  • paprikapoeder
  • peper en zout

Bereiding

  1. Verwarm als eerste de oven voor op 180 graden.
  2. We starten met de pastinaak puree en chips en de gebakken venkel. Schil alle pastinaken en snijd voor de pastinaak chips 1 pastinaak in zo dun mogelijke plakjes en de andere twee in kleine blokjes. Doe de dunne pastinaakplakjes in een kom en besprenkel met olijfolie, paprikapoeder, peper en zout.
  3. Halveer de venkel (snijd eventueel de stengels aan de bovenkant van de venkel eraf) en snijd deze vervolgens in kwarten en dan in achtsten. Houd 1 kwart van de venkel apart.
  4.  Leg een vel bakpapier op een bakplaat en leg hier de pastinaakplakjes op aan een kant en de venkel parten aan de andere kant. Besprenkel de venkel met het overgebleven paprikapoeder-olijfolie mengsel.
  5. De venkel heeft zo’n 40 tot 50 minuten nodig, maar bak de pastinaakchips in zo’n 25 minuten krokant. Houd het goed in de gaten, de kleinere chipjes kunnen al eerder gaar zijn.
  6. Schep de chipjes  uit de oven en laat de venkel nog verder bakken, leg ze op een bord met een keukenpapiertje om ze te laten drogen.
  7. Snipper ondertussen het sjalotje en pers het teentje knoflook. Verwarm een beetje olie in de pan en fruit de sjalot en knoflook hierin aan, voeg na een paar minuten de pastinaakblokjes toe.
  8. Schil de pastinaak en snijd het in kleine blokjes. Voeg dit bij de sjalotjes in de pan en bak dit kort mee. Voeg de bouillon en room toe samen met de tijm, nootmuskaat, afgescheurde dragon blaadjes, peper en zout en breng dit aan de kook. Zet het vuur op medium en laat de pastinaak in zo’n 20 minuten gaar koken.
  9. Als de blokjes gaar zijn, kijk je of er nog veel vocht in de pan zit, je wilt namelijk een stevige puree/crème overhouden. Eventueel te veel vocht kun je eerst afgieten en altijd nog aan de puree toevoegen.  Maak nu met behulp van een staafmixer een gladde puree/crème van de pastinaak.
  10. Voeg nog een klontje boter toe en eventueel wat van het kookvocht als de puree te droog is. Proef, breng als het nodig is nog verder op smaak met wat zout, peper of nootmuskaat. 
De garnering
  1. Terwijl de venkel, pastinaakchips en pastinaak crème aan het garen zijn, gaan we aan de slag met de garnering.
  2. Snijd de chorizo eerst in plakken en vervolgens in blokjes. Verhit een koekenpan en voeg dan de chorizo blokjes toe. Bak de chorizo, zonder extra boter of olie, lekker krokant en leg de blokjes apart.
  3. De laatst garnering: de grapefruit en de rauwe venkel.
    De grapefruit moet eerst worden geschild, zodat er geen wit vruchtvlees meer aan zit. Ik gebruikte hiervoor de uitleg van Carola bakt zoethoudertjes.  Als je de grapefruit hebt geschild kun je er zo’n 8 partjes zonder velletjes uitsnijden (2 per persoon)
  4. Pers de rest van de grapefruit uit in een kommetje, snijd het stukje rauwe venkel julienne (in reepjes) en leg deze in het grapefruitsap. Strooi er nog wat zout en peper over. 
De laatste onderdelen van het gerecht: de coquilles!
  1. Zorg dat de coquilles op kamertemperatuur zijn en je ze pas bakt wanneer alle onderdelen klaar zijn.
  2. Dep de coquilles droog met wat keukenpapier en zet een koekenpan op het vuur met een scheut olijfolie en een klontje boter. Laat dit op medium-hoog vuur verhitten. Zodra het heet is (de boter mag niet verbranden!) leg je de coquilles in de pan. 
  3. Bak de coquilles 1,5 tot 2 minuten. Je wilt een mooi bruin kleurtje, maar je wilt ze ook niet volledig doorbakken. Dus ze mogen nog een beetje rauw zijn van binnen.
Het opmaken
  1. Verdeel een flinke lepel van de pastinaak crème in een halve maan vorm op ieder (het liefst voorverwarmd) bord. 
  2. Leg hierop steeds 3 stukjes van de in de oven geroosterde venkel en daartussen komen de 2 of 3 gebakken coquilles.
  3. Nu gaan we het afmaken met de garnering: verdeel wat pastinaakchipjes, gebakken chorizo, stukjes grapefruit, de rauwe venkel ‘sticks’ en als laatste wat losse kiemgroentes tussen de venkel en coquilles.

Nou, het zijn even wat stappen, maar alles is zeker goed te maken. En wat een plaatje heb je dan op je bord toch? Geniet ervan!

Wil je juist een makkelijker voorgerecht maken? Maak dan eens dit gerecht: burrata met kakifruit en basilicum olie. 



Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.